+5

Как бразильцы выращивают органическое какао

Начать свой рассказ хочу с пары простых вопросов: Любите ли вы шоколад? Какую роль в вашей жизни играет шоколад и все продукты с ним связанные?
Я, допустим, совершенно точно не представляю своей жизни без шоколада! Это тот продукт, который делает мою жизни слаще и приятней, как бы банально это не звучало. Можно даже сказать, что шоколад это такой легальный вид наркотика. Думаю, многие будут согласны с этим определением. Все мы любим шоколад и все мы знаем, что шоколад делают из какао. Но многие ли знают как выращивают какао? С какими трудностями связана эта работа? Именно об этом я и хочу вам поведать.
Итак, сегодня я покажу вам репортаж с фазенды, где выращивают органическое какао. Здесь его выращивают совершенно так же, как выращивали какао сто лет назад. Без использования каких-либо химикатов. Абсолютно натуральное хозяйство.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
На свою фазенду нас пригласил бразильский знакомый Жозе Карлос. В данный момент он является владельцем трёх фазенд по производству какао-бобов. Мы посетим самую маленькую из них – это примерно 120 гектаров земли. Она же самая близкая к городу Ильеус. Другие две фазенды размерами по 250 и 280 гектаров. Кстати, в прошлом, во владении у Жозе Карлоса было аж 8 фазенд органического какао. Человек он глубоко увлеченный этим делом. Мне даже кажется, что о какао он может говорить бесконечно :)
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Органические хозяйства, хоть и довольно модное сейчас явление, но, тем не менее – это большая редкость. Ведь чтобы придерживаться данной политики приходится мириться с очень большими потерями в урожае. В сравнении с другими, не органическими фазендами, здесь снимают только 30% урожая! Только представьте какие потери! Такова цена действительно уникального продукта. 70% плодов погибают по множеству причин, в числе которых, различные болезни и вредители.
Этот год выдался очень засушливым для штата Баия. Вот уже три месяца практически нет дождей. Множество деревьев какао на фазенде погибло. Пока мы едем вдоль фазенды, видим десятки засохших деревьев. Зрелище весьма печальное. Но Жозе Карлос кажется не унывает. Против природы не попрёшь. Да и в его жизни уже было достаточно взлётов и падений, чтобы ко всему относиться философски. Это жутко интересный человек с огромным жизненным опытом. Чем он в своей жизни только не занимался! Даже какао – это далеко не первая культура, которую взращивает Жозе Карлос.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Одно время он даже занимался выращиванием чили перца! В своём доме он давал нам его попробовать. Могу сказать, что этот перчик опалил нас до самой глубины души :) И оставил самые жгучие воспоминания в наших натренированных китайской кухней желудках. Баия – это, пожалуй, единственных штат в Бразилии, где в кухне присутствует перец чили. Но, к сожалению, как бизнес, это не самое перспективное направление.
Но вернёмся к фазенде и засухе. В наступившей засухе есть только один плюс. Вода ушла и есть возможность подготовить место для будущего водохранилища на территории фазенды. Сейчас идёт его активная подготовка. Залили бетоном небольшую дамбу, проложили под неё трубы, углубили дно. Когда пойдут дожди низину затопит, поэтому засушливый сезон – единственное время, когда можно провести все эти работы. А на данный момент будущее водохранилище представляет из себя лишь небольшую лужицу воды. Но, как известно, вечной засухи не бывает. В своё время, всё здесь возродится и вода вернётся. Зато на следующий засушливый год фазенда будет уже во всеоружии.
Из-за засухи многие деревья сейчас болеют. Но, к сожалению, засуха – далеко не единственная проблема. Существует множество болезней какао, в том числе, и болезнь завезённая сюда искусственно – Vassoura-de-bruxa.
Это довольно трагичная история, которая коснулась всего региона. Эта болезнь сгубила не только множество деревьев какао и человеческих судеб, но и полностью подорвала экономическое благополучие региона. Я сейчас не буду расписывать кто виноват и какие есть версии произошедшего, это отдельная слишком объёмная тема. Важно то, что регион до сих пор полностью не встал на ноги. История с этой болезнью тёмная. Началась она в 1989 году. Некий человек (или группа людей) со злым умыслом завёз сюда заражённые грибком Moniliophtora perniciosa ветки какао. Эти заражённые ветки он веревками подвязывал к здоровым стволам деревьям. Позднее даже был прослежен путь, по которому было сделано заражение деревьев региона. Очевидно, что человек ехал на машине вдоль всего региона, останавливаясь примерно каждые 100 км, чтобы подвязать заражённые ветки к новым здоровым деревьям какао, тем самым, покрывая наибольшую территорию.
До этого момента в штате Баия этой болезни какао не существовало. В течении примерно трёх лет зараза сгубила здесь большинство плантаций. Единственный способ с ней бороться – сжигать больные деревья. За достаточно короткий период времени богатый благополучный регион превратился в нищий. До сих пор не разработано действенных прививок от этой болезни и до сих пор единстенный метод борьбы – сжигать заражённые деревья.
Очень много людей остались без работы и средств к существованию. Фазенды какао разорялись, а земли обесценивались. В прошлом процветающие фазенды какао можно было купить за бесценок. Чтобы прокормить свои семьи владельцам земель приходилось вырубать свои участки на древесину. В регионе моментально вырос уровень преступности, выросли районы фавел. Бразилия в целом, сильно сократила объём экспорта какао и потеряла огромный кусок на мировом рынке какао, который быстро заняли другие страны. Такие трагические последствия. И до сих пор никто толком не знает какие же всё-таки причины толкнули человека на такой ужасный поступок. Также, до сих пор никого не привлекли к ответственности.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Теперь о том, как же именно выращивается какао, какие нужны условия и как устроена фазенда.
Для начала, покажу дом администратора фазенды, который нас встретил и всё показал.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Ворота на въезде:
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
И те самые собаки, которыми пугаю ворота. Как и большинство собак в Бразилии, местные торбы с блохами абсолютно флегматичны.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Жена администратора ботаник по профессии, поэтому в доме и на участке около дома посажено очень много интересных растений и деревьев.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Тем временем, мы выдвигаемся в лес смотреть, как растут деревья какао.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Какао – культура довольно капризная к условиям выращивания. Какао необходим тёплый влажный климат. Необходима богатая, хорошо дренируемая почва. Какао не выносит прямых солнечных лучей, холода и ветра. Оно выращивается на высоте не более 750 метров над уровнем моря, во влажном климате – 60-90%, и при средней температуре 25-28°C. В штате Баия как раз идеальное сочетание всех этих условий.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Один интересный факт. Когда вы ездите по Бразилии, вы точно можете определить и сказать, что вот это плантация кофе, или вот плантация бананов. Но, проезжая мимо плантации какао, только опытный человек определит и скажет, что это именно она.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Всё дело в том, что какао выращивают в лесу, в тени других деревьев. Для полноценного выращивания какао нужны высокие разлапистые деревья, которые дают хорошую тень. Именно поэтому плантации выглядят как обычный лес или джунгли. Здесь вы не увидите стройных рядов деревьев и чистых от сорняков участков.
Частыми соседями для деревьев какао здесь становятся: банановая пальма, джекфрут, дерево пау-бразил и др.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Существует два принципиально разных способа выращивания и обновления какао. Какао можно вырастить из семени. Данный способ занимает минимум 5 лет до первых урожаев. Полноценный урожай с такого дерева можно получать уже с 8 – 10-го года. Плодоносят деревья, в среднем, 30 – 80 лет, но встречаются деревья и старше 100 лет.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Второй способ хорошо работает для старых плантаций – это омолаживание состарившихся деревьев. Деревья какао, которые дают плохие урожаи спиливают, оставляя пенёк с молодыми ростками. Пенёк размером где-то 30-50 см. В течение 3 лет из ростков вырастает обновлённое дерево. Этот способ экономит 2 года до первых полноценных урожаев.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Культивируемые деревья какао не высоки – максимум 6-8 метров. Их специально подрезают, чтобы они могли прятаться в тени других деревьев, да и урожай собирать удобней.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Деревьям какао свойственна каулифлория – когда плоды развиваются непосредственно на стволах деревьев. Это качество присуще многим деревьям с большими увесистыми плодами, таким как: джекфрут, дуриан, хлебное дерево и ближайший родственник какао – купуасу.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Существует множество сортов какао. Сам Жозе Карлос затрудняется сказать сколько сортов какао у него растёт. Ведь чистые сорта практически никто не выращивает. В производстве того же шоколада всегда используются смеси (купажи).
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Цвет зрелых плодов разных сортов какао может варьироваться от зелёного и жёлтого, до насыщенных оттенков красного. Спелые плоды могут достигать размеров до 30-35 см и веса до 500 гр. Внутри плода развивается 20-50 семян – какао-бобов.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Считается, что дерево какао даёт два урожая в год. При благоприятных условиях, дерево цветёт и плодоносит круглый год. У Жозе Карлоса в пределах одной фазенды работы ведутся в любом случае круглый год. Чётких рамок сбора урожая нет, но примерно раз в одну-две недели работники обходят территории. Где-то нужно собрать созревшие плоды, где-то сделать санитарную подрезку деревьев. Нужно следить, чтоб деревья не болели. Если какое дерево заболело – своевременно принять меры.
Здесь плод, над которым потрудился дятел. Против этих вредителей тоже нет никакой защиты.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Молодое дерево погибло от засухи.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Больные плоды.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Этот плод пострадал от мышей.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
В данный момент на фазенде работает 8 постоянных рабочих. Но, при необходимости, на временные работы нанимаются ещё люди.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Такие ножи – мачете – это неотъемлемая черта работника плантации какао. В Бразилии даже говорят, что нельзя затевать ссору с «баяно» (т.е. жителем штата Баия) – это очень опасно для жизни. Все местные жители имеют мачете и очень вспыльчивы.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Практически вся работа на фазенде какао осуществляется такими ножами. С помощью мачете подрезаются деревья, собирается урожай, ими же рубится толстая корка плодов, чтобы доставать семена.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Производство какао – безотходное. Всё идёт в ход. Даже толстые корки плодов собираются. Из них получается отличное натуральное удобрение. После того, как из них извлекли семена, корки собирают в такие большие кучи:
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
А мы, тем временем, нагулялись по плантации и идём смотреть, что находится в постройках на фазенде.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Доблестная охрана с важным видом обхаяла нас с ног до головы.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Очень важной частью любой фазенды с производством какао являются такие вот баркасы:
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Баркас – это сооружение, которое имеет настеленный дощатый пол и крышу, поставленную на рельсы. Используют их для сушки какао-бобов. Как это выглядит я покажу немного дальше.
В солнечную погоду крыша отъезжает и бобы сушатся на солнце. В пасмурную погоду крышу ставят на место и она защищает бобы от дождя.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Наконец, мы дошли до самого важного процесса. Собранные спелые плоды какао рассекаются ножом мачете на части. Из плодов извлекается белая мякоть с какао-бобами внутри. Бобы отделяются от мякоти, помещаются в большие деревянные поддоны и накрываются банановыми листьями.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Так начинается самая интересная и наиболее важная часть производства какао – процесс ферментации. Именно благодаря ферментации какао получает свой неповторимый вкус и аромат.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Сырые необработанные какао-бобы имеют неприятный, очень горький и вяжущий вкус. В них велико содержание дубильных веществ. Под воздействием температуры, собственных ферментов и природных дрожжей какао-бобы начинают бродить – это и есть ферментация. Весь процесс занимает 7-10 дней.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Затем какао-бобы нужно просушить. Чтобы посмотреть как их сушат мы возвращаемся к баркасам. Сейчас для нас откроют один из них.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Это оно, «коричневое золото» высшего качества!
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Кстати, о качестве. На фазенде производят какао-бобы двух сортов. Здесь как раз сушится какао первого сорта.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Во время сушки бобы теряют больше половины своего веса.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Далее остаётся только только запаковать какао-бобы в мешки и отправить заказчикам, среди которых есть очень известные имена.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Какао-бобы первого сорта.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Какао-бобы второго сорта.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Весы.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Вот он, конечный продукт, исходящий с фазенды – какао-бобы первого сорта.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
И результаты трудов:
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Качество фасовки в мешки тоже зависит от сорта какао-бобов. Первый сорт фасуется так, чтобы бобы могли дышать и свободно пересыпаться внутри мешка. Второй сорт просто укладывается плотным комком так, что отдельные бобы даже не прощупываются.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
А вот вам ещё один небольшой секрет: компания Nestle для своего шоколада заказывает какао-бобы второго сорта. Зато Lindt берёт какао исключительно первого сорта. Но, вообще-то, по вкусу шоколада данных компаний об этом можно вполне догадаться.
Все последующие процессы переработки какао-бобов происходят уже непосредственно у заказчика. Эти процессы включают: обжарку, очистку от шелухи (её хорошо видно на фото выше) и перемолку какао-бобов. Продукты, получаемые в процессе обработки какао-бобов: какао-масло, какао-порошок, какаовелла (шелуха).
А мы, нагулявшись по лесу и посмотрев все производственные процессы, возвращаемся обратно к дому администратора фазенды. Здесь нас угощают охлажденной кокосовой водой и дают попробовать консервированный палмиту.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
Я уже говорила, что Жозе Карлос – довольно предприимчивый мужичок. На фазенде выделен небольшой участок для выращивания палмиту. Это пригодная в пищу мягкая сердцевина одной разновидности местной пальмы. Самый важный момент в заготовлении палмиту – выбрать нужный момент для рубки, когда сердцевина ещё достаточно молодая и мягкая. Далее её чистят и консервируют, и уже в консервированном виде широко используют в местной кухне.
На фазенде палмиту только выращивают, а дальше продают производителю консерв, которыми нас и угощали. Раньше я никогда не любила вкус этого растения, но именно эта консервация мне, на удивление, понравилась.
Пока мы уплетаем палмиту, Жозе Карлос развлекает нас своей бухгалтерией :) Вся жизнь фазенды записана в этой большой тетради. В этих таблицах и цифрах читаются урожайные и неурожайные года, дожди и засухи, количество рабочих и нерабочих недель, ну и, естественно, количество выращенного какао.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
 
«Я пытаюсь перевести это всё в электронный вид, – смеётся Жозе Карлос. – Я даже нанял для этого специального человека в офис. Но дело застопорилось на уровне споров, как это должно выглядеть.»
Осталось только отдать последние распоряжения. А мы прощаемся с фазендой и её обитателями и трогаемся в обратный путь.
 
Как бразильцы выращивают органическое какао
Проголосуйте за этот материал!
+5
Понравился пост? Поделись с друзьями:

0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.