+5

Процесс изготовления мороженого

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.
 
Процесс изготовления мороженого
 
На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.
Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах – это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Химические реактивы.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Данные записываются в журнал и сверяются.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Кратко говоря, это выглядит так.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
 
Процесс изготовления мороженого
 
После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
 
Процесс изготовления мороженого
 
После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Внутренности танка.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух – это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Цех фасовки. Заключительный этап.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Наше с вами мороженое до его финального вида.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури – 18% от веса.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
 
Процесс изготовления мороженого
 
На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
 
Процесс изготовления мороженого
Процесс изготовления мороженого
 
Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
 
Процесс изготовления мороженого
 
Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
 
Процесс изготовления мороженого
 
Эскимо укладывают в коробки
 
Процесс изготовления мороженого
 
и отправляют на хранение.
 
Процесс изготовления мороженого
 
На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
 
Процесс изготовления мороженого
Проголосуйте за этот материал!
+5
Понравился пост? Поделись с друзьями:

0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.