+131

Как пекут хлеб (80 фото+текст)

Перед вами полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями.
Готовая продукция.

Перед вами полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями.
Готовая продукция.

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.
Приготовление опары и замес теста
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
Как это сделано, как это работает

Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
Как это сделано, как это работает

По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
Как это сделано, как это работает

Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
Как это сделано, как это работает

Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
Как это сделано, как это работает

Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
Как это сделано, как это работает

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Как это сделано, как это работает

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
Как это сделано, как это работает

Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
Как это сделано, как это работает

Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивания и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Как это сделано, как это работает

Деление и формовка теста
В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
Как это сделано, как это работает

Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
Как это сделано, как это работает

Операторы готовы к работе.
Как это сделано, как это работает

Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
Как это сделано, как это работает

Все параметры резки регулируются через блок управления.
Как это сделано, как это работает

Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
Как это сделано, как это работает

Пальцы в нее лучше не совать.
Как это сделано, как это работает

Вторая линия называется «делитель-округлитель».
Как это сделано, как это работает

Она предназначена для работы с более плотным тестом.
Как это сделано, как это работает

Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
Как это сделано, как это работает

Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
Как это сделано, как это работает

Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
Как это сделано, как это работает

… и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
Как это сделано, как это работает

После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
Как это сделано, как это работает

За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
Как это сделано, как это работает

На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
Как это сделано, как это работает

В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.
Как это сделано, как это работает

Третья линия — багетная.
Как это сделано, как это работает

Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
Как это сделано, как это работает

За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.
Как это сделано, как это работает

Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
Как это сделано, как это работает

В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
Как это сделано, как это работает

Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
Как это сделано, как это работает

… либо просто переложить тесто на посадчик.
Как это сделано, как это работает

Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
Как это сделано, как это работает

После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
Как это сделано, как это работает

Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
Как это сделано, как это работает

Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
Как это сделано, как это работает

… делают надрезы…
Как это сделано, как это работает

… или смазывают.
Как это сделано, как это работает

И после этого выпекают.
Как это сделано, как это работает

Первый вариант — ротационная печь
Как это сделано, как это работает

Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
Как это сделано, как это работает

Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
Как это сделано, как это работает

… и достаются уже после выпекания.
Как это сделано, как это работает

Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
Как это сделано, как это работает

В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
Как это сделано, как это работает

С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
Как это сделано, как это работает

Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
Как это сделано, как это работает

Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
Как это сделано, как это работает

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
Как это сделано, как это работает

Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
Как это сделано, как это работает

После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
Как это сделано, как это работает

Готовая продукция уходит на фасовку.
Как это сделано, как это работает

С хлеба стряхивают лишнюю муку…
Как это сделано, как это работает

… и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Как это сделано, как это работает

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
Как это сделано, как это работает

Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…
Как это сделано, как это работает

…и складируют в ожидании свежего хлеба.
Как это сделано, как это работает

При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
Как это сделано, как это работает