+5

Как на Кипре делают джукджук

Джукджук – вкусные сладковатые «колбаски» с орехами внутри. Да, я знаю, что у нас, на Кавказе, ЭТО называют чурчхеллой. Не будем больше об этом. Скажу более – малость тыкнувшись в инет я выяснила, что кипрская разновидность чурчхеллы называется вовсе не джукджук, а судзуко. Но хоть и с памятью у меня беда, но со слухом пока все в поряде, да и не только я, но и вся наша компания уверена, что местные произносят как «джукджук».
Наш знакомый Михалис завез к своим друзьям. В саду под навесом происходило действо:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Выглядело немного ацке, похоже на пещеру ведьмы, но сушеных мышей и жаб вроде не наблюдалось, так что мы бесстрашно двинулись вперед:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
На прилавках обычно выглядит вот так:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Итак, мы находились в саду, часть деревьев которого не без труда была опознана как миндаль. Я то думала, он растет сразу очищенный, а лучше копченый, в магазинах и лавках, а оказывается, все банально:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Повсюду стояли ящики с собранным миндалем:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Пара камней, тюк-тюк и вот вам вкуснейшее молочное ядро:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Иногда попадаются ящики с уже очищенных от шкурок орехов:
 
Как на Кипре делают джукджук
Как на Кипре делают джукджук
 
В тенечке под навесом сидят дамы и колдуют:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Наверное, так сидело жаркими сентябрьскими днями не одно поколение женщин Кипра:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
В инете я читала, что миндаль предварительно вымачивают, но тут не было никаких следов этой операции:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Вот Михалис демонстрирует три степени «зрелости» джукджука – от ореховых «бус» до полноценной «колбаски»:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Вернемся к процессу изготовления:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
В котле-«хартци» долго (несколько часов) упаривают виноградный сок, но не из темного винограда, как мы делали, а из зеленого, добавляя немного муки. Процесс этот немного механизирован – котел напоминает подогреваемый миксер, но на эту стадию мы опоздали и «мешалку» сняли, и от преждевременного загустения палюзе «спасали» вручную:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Нить с орехами макают в горячее палюзе три раза и подвешивают, сначала над над котлом:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Крючок для подвешивания тоже весьма природного происхождения – рогатка с сучком:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Это только малая часть «урожая»:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Основа палюзе – виноградный сок, при его производстве остается жмых. Когда мы сделали 45 литров (или бутылок – я так и не поняла) сока, то у нас было два полных больших ведра жмыха и вместительный мешок «веточек». А эта кучка отходов от производства палюзе, даже страшно представить сколько литров сока сделали:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Михалис сказал, что «чикены» и «порки» очень любят жмых – это для них лакомство.
Когда все ниточки нужное количество раз окунули в палюзе, а самого палюзе осталось уже не много – его разливают в формочки. Оно скоро застынет и станет желеобразной сладостью типа мармелада или пастилок. Именно эти коробочки мы покупали по три евро на благотворительном фестивале:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
А вот сушатся на солнышке еще более плотные пастилки:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
И вот самый сладкий момент – котел пуст! Хозяин насыпал на остатки палюзе колотых орехов, хозяйка выдала всем гостям и участникам действа ложки, а те по команде наперегонки склонились над котлом:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Уж насколько я не любитель сладкого, но тут и я не отставала:
 
Как на Кипре делают джукджук
 
Самое вкусное – это отскрести «ириску» со стенки… мммм…
Потом подсохшие нити джукджука относят в полуподвал старого дома и там хранят. Когда нас туда пригласили, то мне показалось, что я в пещере из сказки про Али-бабу. Но ни одной фотографии у меня оттуда не получилось.
Что я хочу сказать в качестве резюме – это офигенный ручной труд. Труд для большой и дружной семьи. Всё – начиная от гроздочки винограда и заканчивая финальной стадией порезки и продажи джукджука – это непростая ручная работа. И если вы будете на базаре покупать упаковку этих сладостей, помните – здесь нет ни капли химии и совсем чуть-чуть механизации. Зато много солнца, соков сухой земли Кипра и ручной труд добрых людей с открытым сердцем. Только после того, как я побывала там и увидела процесс, я поняла, почему эти сладости так недешевы. Не пожалейте денег – в отличие от насквозь химических конфет, любимых многими соевых шоколадок, странных даже на вид печенюшек, это – настоящее полезное удовольствие.
Проголосуйте за этот материал!
+5
Понравился пост? Поделись с друзьями:

0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.