+70
Как делается козий сыр на Канарских островах (84 фото)
Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто. Это настоящие пальмерские козы. Чтобы получить сертификат «Настоящий пальмерский продукт», надо иметь именно таких:
В нашей деревушке на острове Ла Пальма, одном из Канарских островов, несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем на рынке всегда у этой девушки. У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто. Это настоящие пальмерские козы. Чтобы получить сертификат «Настоящий пальмерский продукт», надо иметь именно таких:
В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.
Делается это не вручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:
Мотор:
Самодельное приспособление для поднятия вымени, чтобы не держать руками.
Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:
Молоко собирается в бидон:
Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:
Как это делается – очень точно расписано и контролируется.
Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:
Жду, пока закончат, сорок коз – это огромная работа!
Рассматриваю двор. Тут старая машина совершенно заросла:
А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки.
Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из загона.
Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:
Здесь она лает и козы бегут:
Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:
Собака выгнала следующих шесть коз в помещение:
Очень любопытные малые:
А тут кто-то за мамкой вслед побежал. И ведь знает, куда надо пристроиться, чтобы не мешать:
Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам – отрастают сильно копыта и надо подрезать вручную:
Доят и этих:
Дорис очень внимательно следит за происходящим.
Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:
Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.
Она знает весь черед и даже время:
Дорис закончила доить, и Пилуса ждёт, пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:
Бидон полный:
Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:
Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:
И сразу закрывает до следующего бидона:
Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:
И следующие шесть:
Поддерживаем вымя:
Пилуса ждёт:
Коза Мара сама по себе ходит по двору:
Доить закончили. Время почти 10:30.
Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр. До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:
Температура – очень важный фактор:
А здесь поспевают готовые сыры.
Везде стоит дата, чтобы не запутаться:
Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами. На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):
На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:
Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:
Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась:
Дорис её сливает:
И начинает очень осторожно собирать сыр:
Собирает в ковшик:
И кладёт в форму:
Выжимает сыворотку и утрамбовывает:
И следующий ковшик:
Большие формы на 1.5 кг, а поменьше – на 1 кг:
Теперь она делает рукой дырку и добавляет ещё больше массы:
Осталось ещё массы на маленький сыр. Внутри формы – специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:
80 литров молока ушло на сыр. Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:
Теперь она переворачивает сыр:
Вот так красиво выглядит:
Дорис обмывает стол горячей водой:
Теперь я ухожу и буду позже смотреть, как она коптит сыр. Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:
В отдельном загоне козлята:
И ещё отдельно козлы с козами, которых покрывают:
Пилуса бдит. Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:
A это умная коза Мара открывает замок загона зубами. Она сделала это себе удовольствием – открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:
Время – час дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:
Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:
Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, иголки поливают водой:
Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:
Кладёт его на гриль:
Коптится:
Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился. И заодно иголки больше дают дым:
Переворачивает и меняет место, чтобы прокоптились со всех сторон:
Готовый сыр обмывает:
Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве. Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:
Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался под ней и он лучше коптился:
Сыр готов! На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!
Источник — kak-eto-sdelano.livejournal.com/88098.html
Проголосуйте за этот материал!
+70
1 комментарий